Omiljeni sir Molijera i Napoleona, parmezan ili “grana Parmigiano Reggiano” jedan je od poznatijih sireva iz porodice “grana”, tvrdih sireva zrnaste strukture. Većina ljubitelja dobrog zalogaja u jednom se slaže – parmezan svim jelima daje poseban šmek!
Parmezan je tvrdi sir koji po ukusu varira od voćnog do pikantnog, a pogodan je za pravljenje raznih kulinarskih kombinacija. Smatra se da je najboljeg ukusa i između aprila i juna.
U Italji je čuveni “Ređiano” parmezan toliko je dragocen da su neke banke voljne da zadrže sir kao otplatu dugova i kredita svojih klijenata.
Banka “Kredito Emiliano”, na prvi je pogled banka kao i svaka druga, sa ispostavama širom Italije. Ono što je razlikuje jeste to što u sefu nećete pronaći poluge zlata, dijamante ili novac. Umesto toga, u njihovim trezorima nalaze se desetine hiljada kolutova parmezana, pažljivo smeštenih na policama.
Ova banka sir preuzima od lokalnih domaćina u zamenu za otplatu kredita ili njegovo smanjenje za tri odsto. Službenici banke brinu o sazrevanju sira, kao i određenoj temperaturi i nivou vlažnosti.
Možda je čudno, ali banka “Kredito Emiliano” parmezan tretira kao što druge banke tretiraju zlato, i to iz jako dobrog razloga: trezor sa sirevima vredan je oko 200 miliona dolara.
“Kredito Emiliano” pozajmljuje keš za sir od 1953. godine. Tokom godina želela je da trampi i ostale proizvode poput maslinovog ulja i pršute, međutim te proizvode je bilo mnogo teže čuvati.
Parmezan “Ređiano” smatra se “princem parmezana” jer samo jedan kolut sadrži 550 litara mleka. Italija je najveći proizvođač ovog sira sa godišnjom zaradom od 1,5 milijardi evra godišnje.
ISTORIJA PARMEZANA
Još od 14 veka parmezan se upotrebljava za posipanje testenine
Parmezan je hvaljen i daleke 1384. godine u Bokačovom Dekameronu, gde pisac pominje planinu od ukusnog rendanog parmezana.
U izvornom obliku kotur je težak od 5 do 15 kg, tvrde i glatke kore. Na ukus parmezana osim dužine zrenja utiče i godišnje doba u kojem je proizvedeno mleko, a najbolje doba je kasna jesen.
ZA KOJA JELA SE MOŽE KORISTITI PARMEZAN?
Osim što je nezaobilazan dodatak u skoro svim pastama, parmezan je odličan i u supama, kao i s povrćem i u salatama.
Ukus parmezana posebno ističu bosiljak, peršun, muskatni oraščić, vlašac i biber
Uz mladi parmezan preporučuju se penušava i lagana vina voćnog ukusa, a uz stariji parmezan bolje odgovara neko teže crno vino.
Pripremila: Lidija Bratun
