Kvasac, kao i svaki drugi sastojak koji sadrži proteine, može potencijalno izazvati alergiju kod neznatnog broja osoba koje su osetljive. Važno je shvatiti da se kvasac u hrani ne smatra ozbiljnim alergenom. Prema kategorizaciji američke uprave za hranu i lekove, postoji devet glavnih alergena na hranu: mleko, jaja, riba, rakovi, orašasti plodovi, kikiriki, pšenica, soja, susam.
U Evropskoj uniji, lista glavnih alergena je proširena i spisak od 14 alergena na hranu mora uvek biti deklarisan ako su prisutni u bilo kojoj hrani. Glavni alergeni u EU su: žitarice (pšenica, raž, ječam, zob) i proizvodi od žitarica koje sadrže gluten, ljuskari (rakovi, kozice, jastozi) i proizvodi od ljuskara, jaja i proizvodi od jaja, riba i proizvodi od ribe, kikiriki i proizvodi od kikirikija, soja i proizvodi od soje, mleko i mlečni proizvodi, koštunjavci (bademi, lešnici, orasi, indijski orasi, pekan orasi, brazilski orasi, pistaći, makadamija/kvislend orasi) i njihovi proizvodi, celer i proizvodi od celera, slačica i proizvodi od slačice (senf), susamovo seme i proizvodi od susama, sumpor dioksid i sulfati u koncentracijama veće od 10 mg/kg ili 10mg/l izraženo kao SO2 tj. Sumpor dioksid, Mekušci i proizvodi od mekušaca, Lupina i proizvodi od lupina.Važno je napomenuti da se kvasac ne smatra glavnim alergenom hrane u SAD ili EU
Više prehrambenih proizvoda sadrže kvasac, jer se koristi u hrani za razne svrhe, uključujući kao sredstvo za narastanje, kao i sredstvo za fermentaciju hrane. Neki primeri hrane i pića koji sadrže kvasac navedeni su u nastavku.
Jedna od najčešćih upotreba kvasca je za pekarske proizvode, u koje spadaju mnoge vrste hleba, peciva, pica i drugih proizvoda. Mnoga alkoholna pića, uključujući pivo i vino, fermentišu se kvascem. Iako ovi proizvodi imaju alkohol, oni i dalje sadrže kvasac i molekule izvedene iz kvasca (poput proteina), što može izazvati neke alergije na hranu. Međutim, alergije na kvasce prisutne u pivu, vinu i sajderu su retke i često se javljaju kod polisenzibilizovanih pojedinaca. Mnoga piva i vina filtrirana i bez kvasca. Mnogo različitih fermentisanih namirnica pravi se od kvasca, uključujući soja sos, miso i kombuhu. Ako je hrana fermentirana, postoji velika šansa da u njoj ima kvasca.
Šta je alergija ili intolerancija na kvasac?
Pre svega, važno je shvatiti da kvasci spadaju u gljivice. Nalaze se gotovo svuda u svetu, a mnogi žive u simbiozi sa životinjama i biljkama. Neki kvasci mogu da rastu u raznim klimatskim uslovima i temperaturama od -5 do 50° C, pa čak i višim. Uprkos njihovoj sveprisutnosti na Zemlji, alergije ili intolerancije na kvasac su zaista retke. Alergija na kvasac utiče na imuni sistem alergične osobe gde čak i male količine mogu izazvati niz simptoma ugrađenih u alergijske reakcije sa lokalnom ili sistemskom manifestacijom.
Važno je naglasiti da mnogi ljudi pogrešno veruju da imaju intoleranciju na kvasac kada imaju intoleranciju na gluten, jer se kvasac često povezuje sa hranom koja sadrži gluten, poput hleba. Činjenica je da su kvasac i gluten potpuno različite stvari.
Gluten je grupa biljnih proteina koji se nalaze u mnogim žitaricama, poput pšenice ili ječma. U kvascu nema glutena. To znači da ako neko ima intoleranciju na hleb, verovatnije se radi o intoleranciji na gluten. Prevalencija osetljivosti na gluten ili celijakije u opštoj populaciji je mnogo veća nego kod intolerancije na kvasac. Statistika kaže da samo 1,4% opšte populacije ima alergiju na kvasac Saccharomices, dok 5% stanovništva širom sveta ima poremećaje povezane sa glutenom.
Šta uzrokuje alergiju na kvasac?
U većini slučajeva glikoproteini, kao što su manoproteini i glikozilirani proteini, glavni su alergeni proteini prisutni u kvascu. Histamin i drugi inflamatorni medijatori mogu se osloboditi zbog sposobnosti ovih proteina da budu prepoznati i stimulišu imuni sistem.
Simptomi alergije na hranu mogu varirati u intenzitetu od slabijih, poput osipa i oticanja usana, do teških poput anafilaksije, što može prouzrokovati smrtne slučajeve.
U slučaju izlaganja kvascima roda Saccharomices, koji se najčešće koriste u hrani, osobe sa osetljivošću mogu da dožive sledeće simptome:
- respiratorni: kašalj, zagušenja u sinusima, svrbež očiju i otežano disanje.
- kožni: atopijski dermatitis, hronična urtikarija.
Anafilaksija se retko prijavljuje zbog preosetljivosti na pekarski kvasac.
Ako mislite da imate alergiju na kvasac, obavezno razgovarajte sa svojim lekarom jer on može da vam uradi razne testove da biste utvrdili da li imate alergiju na kvasac ili ne.
Od vitalnog je značaja da se prvo dijagnostikuje alergija na kvasac, a zatim razgovara sa lekarom koji su najprikladniji tretmani prema na težini alergije ili intolerancije na kvasac.
Izvor: Zdravaiprava
